Ventrèche, pommes de terre et ananas

Une recette de Rafael Gomes

Pbp0900 Scaled
Méditerranéenne Ventrèche Niveau expert

Ingrédients

Saumure

  • 150 g de sel
  • 2 g de poivre blanc
  • 100 g de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • 3 dents d'ail
  • 2 l d'eau
  • 1 branche de thym
  • ½ branche de romarin

Ventrèche

  • 1 kg de ventrèche
  • 2 l de saumure
  • q.b. huile d'olive
  • 3 petites branches de thym
  • 1/2 petite branche de romarin
  • q.b. fleur de sel

Jus de thon

  • 1 l de fond de poulet
  • 1 oignon doux
  • 2 cuillerées de concentré de tomate
  • 5 g d'oignon caramélisé

Vinaigre aromatisé

  • 1
  • 3 kg de peau + cœur de l'ananas
  • 15 g de gingembre
  • 5 g de piment vert
  • 1 g de poivre de Sichuan
  • 5 g de cardamome
  • 2 anis étoilés
  • 25 g de citronnelle
  • 1 l de vinaigre de cidre
  • 10 g de basilic
  • 10 g de menthe

Huile de charbon

  • 3 morceaux de charbon
  • 1 gousse d'ail
  • 600 ml d'huile végétale

Gel d'ananas

  • 200 g de vinaigre d'ananas
  • 400 g de jus d'ananas
  • 8
  • 6 d'agar-agar

Chutney d'ananas

  • 20 g de gel d'ananas
  • 10 g d'ananas haché
  • 1 piment malagueta vert piquant
  • 1 citron vert kaffir
  • 1 ou 2 gouttes d'huile de charbon

Soufflé de pommes de terre

  • 2 grosses pommes de terre
  • q.b. amidon de maïs
  • q.b. blanc d'œuf
  • 1 l d'huile végétale

Purée de pommes de terre

  • 500 g de pommes de terre
  • 100 g de lait entier
  • 175 g de beurre doux
  • q.b sel

Sauce à l'ananas

  • 0
  • 4 g de gomme xanthane
  • 200 g de jus d'ananas

Huile d'herbes

  • 300 g de basilic
  • 300 g de coriandre
  • 300 g de menthe
  • 1 l d'huile d'olive vierge

Oignon caramélisé (Jus)

  • 500 g d'oignons doux
  • 25 g de beurre
  • 50 g de vin de Madère
  • q.b. vinaigre de vin blanc
  • q.b. sucre
  • q.b sel

Fabrication

Saumure

Mélanger tous les ingrédients dans une poêle, à l'exception des plantes aromatiques et porter à ébullition. Ajouter le thym et le romarin et laisser froidir.

Ventrèche

  • Nettoyer la ventrèche, la couper en morceaux de 400 g et la plonger dans la saumure pendant 2 heures. Égoutter, bien sécher et conditionner sous vide. Réserver dans une boîte avec de l'eau et de la glace pendant 3 jours au réfrigérateur.
  • Badigeonner les morceaux d'huile d'olive, les rôtir à la braise uniquement du côté de la peau, ajouter le thym et le romarin directement dans les braises pour produire un peu de fumée et laisser reposer 8 minutes environ.

Jus de thon

  • Séparer les articulations de l'arête et réserver le liquide à l'intérieur.
  • Caraméliser lentement les oignons coupés en julienne.
  • Ajouter le concentré de tomates et cuire 2 à 3 minutes.
  • Ajouter les arêtes rôties et couvrir avec le fond de poulet. Laisser réduire lentement pendant 40 minutes environ. Passer au chinois et mélanger avec toutes les préparations précédentes.

Vinaigre aromatisé

  • Ajouter tous les ingrédients dans un sachet et conditionner sous vide.
  • Enfourner dans un Ronnner à 82 ºC pendant 2 heures. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

Huile de charbon

  • Ajouter l'huile et la gousse d'ail dans une poêle avec couvercle.
  • Ajouter de 2 à 3 morceaux de charbon incandescent dans l'huile et couvrir immédiatement.
  • Laisser froidir l'huile et infuser pendant 90 minutes environ.

Gel d'ananas

  • Dans un saladier, mélanger le vinaigre et le jus d'ananas. Retirer 1/3 et porter à ébullition.
  • Après dissolution, passer au chinois et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange soit très froid, environ 1 h 15.
  • Bien mixer dans la thermomix et laisser reposer quelques minutes. Réserver au frais.

Chutney d'ananas

Mélanger tous les ingrédients coupés avec le gel d'ananas et assaisonner.

Soufflé de pommes de terre

  • Enfourner les pommes de terre à 180 ºC. Une fois prêtes, ôter la peau et passer dans une passoire. Sécher légèrement les pommes de terre à feu moyen, ajouter petit à petit le beurre en dés, puis le lait et les saucisses sans cesser de remuer. Assaisonner et réserver dans des poches à douille.
  • Enfourner les pommes de terre à 180 ºC, puis les passer dans une passoire et retirer les peaux. Faire revenir dans une poêle à feu moyen, ajouter petit à petit le beurre en dés, puis le lait sans cesser de remuer.
  • Assaisonner et réserver dans une poche à douille.

Sauce à l'ananas

  • Mélanger les ingrédients avec le batteur.
  • Retirer l'air avec la machine sous vide, laisser reposer à froid pendant environ 30 minutes.

Huile d'herbes

Plonger les herbes dans de l'eau salée. Bien égoutter et mixer avec l'huile d'olive. Les laisser s'égoutter toute la nuit.

Oignon caramélisé (Jus)

  • Hacher l'oignon très finement et le faire revenir à feu doux avec un filet d'huile d'olive et du beurre, et faire caraméliser très lentement. Mélanger fréquemment, environ 1 h 30/2 h.
  • Une fois dorés, ajouter le vin et les autres ingrédients. Laisser réduire et réserver.