Bloody royal de thon rouge et cœur Balfegó

Pour commencer, cuire l'échalote et le beurre dans une casserole pendant quelques minutes. Puis, ajouter le foie de lotte et la nuque de thon rouge Balfegó. Bien faire griller et déglacer avec du porto et de l'armagnac. Lorsque les liquides se sont évaporés, verser la crème. Réduire et transférer dans une cuve de Thermomix à 40 ºC pendant 6 minutes. Laisser refroidir et introduire le mélange dans une poche à douille.

Ouvrir délicatement la longe de thon rouge avec un couteau et disposer à l'intérieur la mousse préparée précédemment. Enrouler soigneusement la longe et la barder avec le lard ibérique fumé. Puis, dorer la roulade sur toutes ses faces dans une poêle à feu très vif. Couper et réserver.

Frire l'échalote, l'oignon blanc et la tête d'ail dans du beurre. Ajouter ensuite les autres légumes et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans un bac gastro, ajouter le lièvre et les arêtes de thon rouge Balfegó et dorer au four à 220 ºC. Puis, déglacer avec les vins, mélanger aux légumes et ajouter le sang. Ensuite, couvrir d'eau et cuire pendant six heures. Une fois ce délai écoulé, filtrer, réduire, ajouter quelques morceaux de beurre et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Dessaler et laver les algues, puis les placer dans le déshydrateur pendant 4 heures.

Dorer légèrement le curcuma, le mélanger à la mayonnaise japonaise, saler et ajouter quelques gouttes de citron.

Disposer une cuillerée de sauce au fond de l'assiette, le royal de thon rouge Balfegó, le croquant d'algues, quelques pointes de mayonnaise au curcuma et des copeaux de cœur de thon rouge Balfegó séché.