Collier désarêtée à la sauce aigre-douce de coing et salade croquante de fenouil

Parpatana Deshuesada Con Salsa Agridulce Acompanado De Ensalada De Hinojo Y Lima Scaled
Méditerranéenne Collier Niveau facile

Ingrédients

Collier

  • 1 kg de collier
  • 100 g d'huile olive douce
  • 6 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 10 g d'amidon de maïs

Sauce aux coings aigre-douce

  • 200 g de fond de thon rouge
  • 100 g de pâte de coing
  • 3 g de jus de citron vert
  • 30 g de vinaigre de Modène
  • 3 g de sel fin

Salade de fenouil et de pignons

  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 citron vert
  • 10 g de pignons grillés
  • 1 g de sel fin
  • 100 g de courgettes

Fabrication

Collier de thon rouge

  1. Saler et poivrer le collier et la badigeonner d'huile d'olive douce
  2. La placer sur une plaque et recouvrir de papier aluminium
  3. Enfourner à 140 ºC pendant 45 min, jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite
  4. Émietter délicatement de manière à ce qu'il ne reste aucune arête et réserver dans une passoire
  5. Presser doucement avec les mains pour enlever l'excès de graisse
  6. Dans un saladier, mélanger délicatement la parpatana avec l'amidon de maïs cuit à l'eau et vérifier l'assaisonnement
  7. Retourner sur une plaque avec du film étirable en haut et en bas, bien comprimé, et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures
  8. Une fois ce délai écoulé, retourner sur une planche et couper en rectangles de 3x4 cm environ et réserver au réfrigérateur

Sauce aux coings aigre-douce

  1. Dans un fait-tout, faire chauffer la pâte de coing à feu doux pour qu'elle fonde
  2. Une fois fondue, ajouter le vinaigre de Modène et laisser le mélange réduire et l'intensité du vinaigre diminuer
  3. Ajouter le fond de thon rouge Balfegó et réduire jusqu'à obtenir une sauce
  4. Pour finir, ajouter quelques gouttes de citron vert et saler pour équilibrer la sauce
  5. Réserver pour la mise en assiette

Salade croquante de fenouil et de pignons

  1. Couper finement le bulbe de fenouil
  2. Le réserver dans de l'eau avec des glaçons pour qu'il reste croustillant
  3. Griller les pignons dans une poêle à feu doux et réserver
  4. Égoutter le fenouil et le sécher sur du papier essuie-tout
  5. Couper la courgette en fines lamelles
  6. Dans un saladier, avant la mise en assiette, assaisonner les lamelles de courgette avec le jus de citron vert, du sel et les pignons grillés

Mise en assiette

  1. Chauffer une poêle et marquer le pavé de collier réservé avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, recommencer de l'autre côté.
  2. Une fois la parpatana dorée, enfourner pour qu'elle finisse de se réchauffer, la sortir du four et la déposer sur du papier essuie-tout
  3. Verser la sauce aigre-douce au centre de l'assiette, puis ajouter le collier et, pour finir, déposer la salade croquante juste après l'avoir assaisonnée en lui donnant du volume
  4. Décorer avec les branches de fenouil vertes