Huître, caviar et air thaï

Une recette de Lara Rodriguez

Ostra Balfego.jpg
Méditerranéenne Ventrèche Niveau expert

Ingrédients

Huître, caviar et air thaï

  • Fond thaï de thon rouge Balfegó
  • 1 c. à s. de lécithine de soja
  • 2 anchois affinés au beurre
  • Ventrèche de thon rouge Balfegó
  • Caviar ossetra
  • 4 huîtres de l'Eo calibre 1
  • Fleurs d'alysson maritime

Fabrication

Huître, caviar et air thaï

  1. Ouvrir l'huître, la vider et la laver à l'eau de mer pour éliminer les impuretés.
  2. Placer avec la chair vers le haut dans sa coquille et retirer le muscle de la coquille.
  3. Émulsionner le fond de thon rouge thaï légèrement tiède avec la lécithine pour obtenir un air dense.
  4. Sur l'huître, placer 6 petits dés de ventrèche de thon, en utilisant la partie la plus maigre de la ventrèche pour obtenir une texture fondante. Accompagner d'œufs de caviar ossetra.
  5. Napper avec l'air et décorer avec les fleurs d'alysson maritime.