Thon rouge séché, œuf et truffe

Une recette de Rafael Gomes

Pbp0404
Méditerranéenne Filet Niveau expert

Ingrédients

Saumure liquide

  • 2 l d'eau
  • 150 g de sel
  • 10 g de paprika fort
  • 14 g de paprika doux
  • 8 grains de poivre blanc
  • 5 dents d'ail
  • 20 g d'algue kombu

Thon séché

  • 8 g de filet de thon Balfegó
  • 1 l de saumure liquide
  • 1 feuille d'algue kombu

Jaune d'œuf confit

  • 12 œufs
  • 1 l d'huile

Mayonnaise à la moutarde

  • 75 g de jaune d'œuf
  • 45 g d'eau
  • 300 g d'huile de tournesol
  • 80 g de moutarde de Dijon
  • 28 g de jus de citron
  • q.b sel

Liqueur de vinaigre

  • 100 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 100 g de vinaigre de champagne
  • 1 cl de mousseux
  • Zeste de citron
  • q.b sel

Graines de moutarde marinées

  • 600 g de graines de moutarde
  • q.b. eau
  • 300 g de liqueur de cornichon

Tempura

  • 4 g de gomme xanthane
  • 1 l d'eau froide
  • 22 g de sel
  • 8 g de glutamate monosodique
  • 195 g de farine de riz
  • 315 g d'amidon de maïs
  • 2 cartouches pour siphon
  • 500 ml d'huile de friture

Fabrication

Saumure liquide

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Bien remuer et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque le mélange bout, éteindre le feu et laisser refroidir naturellement.

Thon séché

  • Couper le thon en morceaux de 800 g et les plonger dans la saumure pendant 24 heures. Retirer le thon de la saumure et bien le sécher sur du papier absorbant.
  • Envelopper le thon dans l'algue kombu et le fumer pendant environ 20 minutes.
  • Conditionner sous vide à 99 % et conserver 4 jours au réfrigérateur recouvert d'eau et de glace

Jaune d'œuf confit

Séparer les blancs des jaunes et placer les jaunes dans un récipient avec l'huile d'olive. Enfourner au bain-marie à 68 ºC pendant 25 minutes.

Mayonnaise à la moutarde

Conditionner les jaunes battus sous vide et cuire pendant 35 minutes à 67 ºC, puis laisser refroidir complètement. Mélanger l'eau et la moutarde, puis ajouter les jaunes cuits. Battre le mélange en ajoutant l'huile petit à petit. Saler et ajouter le jus de citron. Laisser refroidir.

Liqueur de vinaigre

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l'exception du mousseux et du zeste de citron. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et porter à ébullition. Éteindre le feu et ajouter le mousseux et le citron vert. Laisser refroidir.

Graines de moutarde marinées

Verser les graines de moutarde dans une casserole et les recouvrir d'eau, porter à ébullition à feu vif et égoutter. Répéter ce processus 8 fois. Ajouter les graines égouttées dans la liqueur de cornichon et réserver pendant au moins 7 jours à froid.

Tempura

  • Mixer la gomme xanthane dans l'eau très froide pendant 30 sec. Ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Passer à l'étamine et verser dans un siphon. Bien remuer et laisser refroidir toute la nuit avant utilisation.
  • Verser dans un saladier et frire jusqu'à ce que le mélange dore. Assaisonner avec le piment guindilla.