Raviolis de thon rouge Balfegó au brocoli, shiitake et aïoli à l’ail noir

Une recette de Enrico Hirschfeld

Pbp0360 Scaled
Méditerranéenne Filet Niveau expert

Ingrédients

Raviolis

  • 400 g de filet de thon rouge Balfegó
  • 2 c. à s. de coriandre hachée
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • q.b sel
  • q.b huile
  • q.b coriandre en poudre

Shiitake et nori en poudre

  • 100 g de shiitake frais
  • 3 feuilles d'algue nori

Purée de shiitake

  • 250 g de shiitake frais
  • 100 g d'échalotes
  • 3 dents d'ail
  • 150 ml de vin blanc
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • 1 c. à s. de sucre brun
  • 2 citrons verts
  • 1 morceau de piment guindilla vert
  • 3 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de beurre de cacahuète
  • q.b sel
  • q.b. poivre

Huile de coriandre

  • 2 bottes de coriandre
  • 350 ml d'huile de colza
  • q.b sel

Brocoli

  • 1 tête de brocoli

Marinade pour le brocoli

  • 3 c. à s. de sauce soja claire
  • 3 c. à s. d'huile de colza
  • 3 c. à s. de jus de citron vert
  • 2 c. à s. de sucre roux de canne
  • q.b sel
  • q.b. poivre
  • q.b. tabasco vert
  • Eau obtenue à partir de l'huile de coriandre

Chips de shiitake

  • 1 c. à s. de poudre de shiitake et de nori
  • 1 œuf
  • 3 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de sucre
  • 3 c. à s. de beurre fondu
  • q.b sel

Cime di Rapa en escabèche

  • 12 fleurs de cime di rapa
  • 100 ml de vinaigre de vin blanc
  • 50 g de sucre
  • 50 ml d'eau
  • q.b. ail en poudre
  • q.b. piment guindilla
  • q.b sel
  • q.b. poivre

Fabrication

Raviolis

  • Couper 4 rondelles de flet de 3 mm d'épaisseur environ, qui serviront de base aux raviolis.
  • Couper le reste de la longe en petits morceaux et les mélanger aux autres ingrédients pour former la farce.
  • Déposer une cuillerée de la préparation au centre de chaque base et couvrir d'une rondelle de thon pour former le ravioli.
  • Fixer avec un emporte-pièce et appuyer légèrement pour le façonner.

Shiitake et nori en poudre

Déshydrater les shiitakes toute la nuit à 50-60 °C et les mixer avec l'algue nori.

Purée de shiitake

  • Hacher les shiitakes, les échalotes, l'ail et le piment guindilla.
  • Dans une casserole, battre le beurre et ajouter les ingrédients hachés. Déglacer au vin blanc et faire bouillir jusqu'à évaporation complète.
  • Verser le bouillon de poulet et laisser réduire à 1/3. Mixer avec le beurre de cacahuète, le sucre, le jus de citron vert et le zeste.

Huile de coriandre

  • Hacher la coriandre.
  • Chauffer l'huile et le sel à 80 °C. Ajouter la coriandre hachée et mixer pendant 10 sec. Passer rapidement dans une passoire en tissu et laisser refroidir sur de la glace.
  • Verser le mélange dans une poche à douille et laisser reposer pendant environ 3 heures pour séparer l'eau et l'huile. Réserver l'eau obtenue.

Brocoli

  • Couper les pointes les plus saillantes du brocoli et réserver.
  • Couper le reste du brocoli transversalement en rondelles très fines à l'aide d'une trancheuse.
  • Blanchir tous les ingrédients à l'eau très salée pendant quelques secondes et rincer à l'eau glacée.

Marinade pour le brocoli

Mélanger tous les ingrédients et y faire mariner les rondelles de brocoli.

Chips de shiitake

Mélanger tous les ingrédients et les répartir sur une plaque de four. Enfourner à 160 °C pendant environ 5 minutes.

Cime di Rapa en escabèche

Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et les laisser refroidir à température ambiante.