Pithiviers de nuque de thon, mi-cuit et jus de ses arêtes

Couper l'oignon en julienne, cuire pendant 1 heure environ jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajouter le vin blanc, la peau du thon, les côtelettes de thon et l'arête centrale. Mélanger pendant 5 minutes et ajouter la carotte et le céleri. Ajouter l'eau et cuire pendant 2 heures.

Enlever la peau du merlu et mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver.

Couper l'oignon en brunoise et les champignons en morceaux irréguliers Faire suer l'oignon dans une casserole, ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction presque complète. Saler et poivrer, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et fine. Introduire dans une poche à douille et réserver.

Laver la surface de la nuque, couper quelques morceaux rectangulaires, les couper en deux et déposer un morceau de foie mi-cuit au centre. Couvrir avec le thon et déposer l'anguille sur la partie supérieure avant de couvrir le tout de sauce mousseline. Envelopper l'ensemble dans du papier de riz et semi-congeler (si possible avec de l'azote liquide)

Prendre une base de pâte feuilletée cuite, y placer la garniture précédente, couvrir avec une pâte feuilletée crue, badigeonner de jaune d'œuf et strier la pâte avec la pointe d'un couteau. Cuire à 200 ºC dans un four à air chaud pendant 25 minutes, sortir du four et laisser reposer.

Dessiner un cercle avec la crème de champignons en utilisant la machine tournante, couper une rondelle de pithiviers, puis la couper en son centre. Placer un morceau sur un côté du cercle et finir avec la moutarde à l'ancienne, le cornichon et des jeunes pousses variées. Servir avec la sauce à part.