Marmitako d’escabèche et causa de la Manche

Retirer la peau du filet. Segmenter les parties. Couper des pavés de 4x4 cm uniquement dans le filet bas, laisser reposer à température ambiante, saler, poivrer et badigeonner d'huile d'olive. Saisir sur un/e robata/gril/plancha. Laisser reposer 2-3 min et couper en morceaux rectangulaires et triangulaires.

Laver les pommes de terre et les cuire au micro-ondes, enveloppées de film et dans un Tupperware pendant 9 min. Peler, passer au tamis et ajouter le jus et le zeste de citron vert. Écraser le safran et le sel dans un mortier jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajouter l'huile arbequina. Mélanger tous les ingrédients et saler. Mettre la causa dans une poche à douille.

Laver et couper les légumes en brunoise. Faire revenir l'ail dans l'huile. Ajouter l'oignon, ainsi que le sel/poivre de Kampot. Au bout de 5-10 min, ajouter les poivrons avec la pomme de terre en morceaux et le piment épépiné. Au bout de 10 minutes, ajouter le concentré de tomate, la pulpe de nyora et le sichimi togarashi. Au bout de 5 min, mouiller avec les liquides, à l'exception du vinaigre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et ajouter les vinaigres.

Laver, peler et couper tous les légumes. Faire revenir légèrement l'oignon et le poireau. Ajouter les autres légumes, mouiller à l'eau et cuire pendant 3 heures et demie. Ôter le jus et réserver.

Laver les arêtes et le thon avec de l'eau et de la glace jusqu'à ce que l'eau ne se trouble plus. Laver, peler et couper tous les légumes. Plonger tous les ingrédients dans de l'eau froide et porter à ébullition. Dès que l'eau bout, calculer 20 min de cuisson à feu doux et 30 min de repos. Ôter le jus et réserver.

Verser deux cuillerées et demies de marmitako froid/tiède au fond de l'assiette. Déposer les morceaux de thon rouge Balfegó préalablement badigeonnés d'huile arbequina et assaisonnés de flocons de sel de Maldon. Former des sphères de tailles variables avec la causa de pomme de terre et les déposer à côté du thon, de manière à ce qu'elles ressortent du marmitako. Ajouter des pousses de lentilles entre la causa et le thon, ainsi que quelques gouttes d'huile Picual.