Mediterránea
Nabo mar y monte
Ingredientes
Consomé claro de jabalí
- 1 kg Huesos y recortes magros de jabalí
- 1 Cebolla grande
- tostada partida en dos
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 2 bayas de enebro (opcional)
- Agua fría
- 150 g carne magra de jabalí picada
- 20 g de kombu
Nabo cocido en grasa
- 2 nabos medianos
- 200 g grasa de ventresca de atún
Nabo crudo (contrapunto)
- Restos de nabo
- Vinagre de sidra muy rebajado (1 : 4)
- Sal fina
Tartar de ventresca y médula espinal de atún rojo (el corazón del plato)
- 160 g ventresca de atún rojo Balfegó
- 70 g de médula espinal de atún
- Sal fina
- 1-2 gotas de garum suave de pescado
- (o jugo reducido de espinas de atún)
Elaboración
Consomé claro de jabalí
Blanquear huesos 5 min, desechar agua.
Poner huesos limpios, verduras y aromáticos en olla.
Cubrir con agua fría, llevar a ebullición suave.
Espumar y cocer 4–5 h a fuego muy bajo.
Colar y enfriar completamente.
Clarificar:
Colar con estameña.
Desgrasar al máximo.
Una vez clarificado lo calentamos, añadimos el kombu y dejamos reposar un día en nevera
Nabo cocido en grasa
Pelar y cilindrar los nabos.
Envasar al vacío con la grasa y una pizca de sal.
Cocer:
90 ºC · 45 minutos
Enfriar en el propio jugo.
Antes del pase, atemperar el nabo en su grasa.
Textura: cuchara entra sin resistencia, pero mantiene forma.
Nabo crudo (contrapunto)
Laminar muy fino (mandolina).
Aliñar justo antes de emplatar.
Mantener crujiente y fresco.
tartar de ventresca y médula espinal de atún Balfegó
Mantener todo muy frío.
Picar a cuchillo:
Dados de 4–5 mm
Mezclar ventresca + médula (70/30).
Aliñar solo con:
Sal
Garum (mínimo)
Sin cítricos, ni aceite, ni especias.
Buscamos grasa limpia y persistencia. Que nos recuerdo a la sensación del tuétano asado pero con sabor marino.
Emplatado
Rellenar el nabo torneado imitando el tuétano del tartar de ventresca de atun y medula ósea
Tapar con una lámina de nabo encurtido
Servir con el caldo de jabalí caliente (60-70 grados)
Decorar para dar matiz con unos brotes de nabo y acedera
