Tartar de Atún y Consomé en Texturas

Una receta de Andrea de Carlo

Andrea De Carlo Tartar De Carne Y Consome 1
Mediterránea Nivel experto

Ingredientes

Tartar de atún

  • Filete de atún Balfegó: 70 g
  • Ventresca de atún Balfegó: 30 g
  • Vinagre balsámico blanco: 1 cucharada
  • Miso: 1 cucharadita
  • Ponzu: 1 cucharada
  • Salsa de pescado: 1 cucharadita
  • Aceite de oliva: 1 cucharada
  • Miel: 1 cucharadita
  • Sal
  • Pimienta

Consomé de verduras encurtidas

  • Vinagre de manzana: 200 ml
  • Agua: 100 ml
  • Azúcar: 150 g
  • Zumo de naranja: 50 ml
  • Vino dulce Melfor: 30 ml
  • Cognac: 20 ml
  • Pimienta rosa
  • Pimienta negra
  • Clavo
  • Semillas de mostaza
  • Laurel
  • Anís estrellado
  • Rábanos baby: 100 g
  • Setas de haya (Buchenpilze): 50 g

Elaboración

Elaboración Tartar

  • Cortar una lámina fina del filete de atún que servirá después como tapa del tartar.

  • Cortar el resto del atún en dados regulares de 5 × 5 mm.

  • Marinar los dados con:

    • balsámico blanco

    • miso

    • ponzu

    • salsa de pescado

    • aceite de oliva

    • miel

    • sal y pimienta.

Elaboración Consomé

  • Limpiar los rábanos:

    • dejar 0,5 cm del tallo

    • recortar la raíz a 1 cm.

  • Preparar las setas.

  • Tostar las especias excepto el laurel.

  • Preparar el fondo de encurtido con:

    • vinagre

    • agua

    • azúcar

    • zumo de naranja

    • vino dulce

    • cognac

    • especias.

  • Cocer el líquido y dejar infusionar 1 hora a fuego suave.

  • Colocar rábanos y setas en frascos separados.

  • Cubrir con el líquido caliente.

  • Cerrar los frascos y encurtir 1 semana en cámara frigorífica.