Cúpula de Atún y Caviar con Elixir de Trufa XO

Una receta de Anthinagoras Kostakos

Athinagoras Kostakos Cupula De Atun Chutoro Y Caviar Con Elixir De Trufa Xo 1
Mediterránea Ventresca Nivel experto

Ingredientes

Base del plato

  • Ventresca de atún: 50 g
  • Caviar: 30 g
  • Ponzu de tomate fermentado y trufa: 30 g
  • Trufa negra: 6 g

Elaboración del Ponzu de tomate fermentado y trufa

  • Agua de tomate fermentado: 400 g
  • Salsa de soja blanca: 250 g
  • Zumo de lima: 50 g
  • Zumo de bergamota: 50 g
  • Zumo de yuzu: 30 g
  • Aceite de pepita de uva: 120 g
  • Aceite de trufa: 120 g
  • Pasta de trufa: 80 g
  • Trufa fresca rallada fina: 10 g

Elaboración

Elaboración del plato

  1. Formar la cúpula de caviar

    • Colocar el caviar en un molde semiesférico.

    • Refrigerar para que mantenga la forma.

  2. Preparar el atún

    • Cortar la ventresca en dados pequeños.

    • Marinar ligeramente con el ponzu de tomate fermentado y trufa y salsa XO.

  3. Formar la base

    • Colocar el atún en un aro de emplatar para darle forma redonda o tipo cuenco.

  4. Montaje

    • Colocar encima la cúpula de caviar.

  5. Acabado

    • Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

    • Poner láminas de trufa negra fresca.

    • Terminar con un toque de sal en escamas.

Servir inmediatamente, manteniendo el contraste entre el caviar frío y la textura delicada del atún.