Influencia

Limpiar el espinazo de pescado y las almejas. Colocar en una olla 3 litros de agua fría y agregar laurel, el pescado y las almejas junto con las demás verduras cortadas en mirepoix. Dejar hervir por 1 h 30 min. Cuando el caldo esté hirviendo debemos desespumar. Pasado el tiempo colar, dejar enfriar y poner en bolsas de vacío de 1 Lt cada una y congelar. Al estar congelado sacar de las bolsas y clarificar aplicando la técnica de sinéresis. Colocar el caldo clarificado en un cazo y agregar sal, pimienta, lima y reservar. Tiempo de preparación: 3 hrs

Tostar el maíz en una sartén durante 10 minutos a fuego leve hasta que comience a reventar. Luego dejar enfriar sobre papel y triturar hasta obtener la textura deseada.

Colocar en una bolsa de vacío el aceite ahumado junto con el alga kombu y dejar infusionar durante 30 minutos. Aparte, escaldar el cilantro 1 minuto y secar en papel absorbente. Pasado los 30 minutos de infusión, colar el aceite y triturar junto con el cilantro hasta obtener un aceite verdoso. Pasar por superbag y reservar. Tiempo de preparación: 40 minutos

En un cazo añadir el agua, miel, anís estrella y clavo de olor. Llevar a ebullición y dejar infusionar durante 10 minutos Laminar el boniato en tiras de 1.5 mm de grosor. Cocinar durante 3 minutos, cortar en tiras y reservar.

Cortar en petit brunoise el rocoto, ajo, jengibre y reservar en un bowl. En una sartén calentar durante 1 minuto el aceite de girasol junto con el aceite de sésamo. Agregar al bowl de las verduras picadas. Posteriormente agregaremos la salsa de soja junto con el cebollino picado finamente y mezclar bien. Tiempo de preparación: 15 minutos

Colocar en Thermomix la almendra,vinagre de jerez, Aove, koji y caldo de pescado. Triturar a máxima potencia y colar. Añadir sucro mientras se airea con ayuda de un mixer hasta obtener la textura deseada Tiempo de preparación: 15 minutos

Colocar en un bowl el ajo, jengibre, apio, cilantro y cebolla roja. Machacar y agregar la sal. Dejar reposar por 25 minutos hasta que las verduras boten su jugo. Pasado los 25 minutos, cortar las limas y agregar el zumo recién exprimido a las verduras. En un cazo calentar una parte pequeña de caldo de pescado y añadir la espirulina. Disolver bien y unir con el zumo de lima. Tiempo de preparación: 1 hora

En una bolsa de vacío colocar el atún embadurnado de shio koji, sellar al 100% y dejar marinar por 4 horas. Pasados el tiempo lavar y secar el atún. Colocar una sartén y sellar por todos los lados. Cortar en finas láminas y reservar. Tiempo de preparación: 4 horas

En un cazo calentar el agua y el isomalt hasta diluir. Aparte, corta el alga nori de forma regular y barniza con un pincel el azúcar diluido. Hornear sobre un silpat a 120ºC durante 20 minutos Tiempo de preparación: 30 minutos

Cortar el atún hasta formar un tartar. Aliñar con garum, ponzu, ralladura de lima y los brotes de cilantro Rectificar sabores y decorar con yuzu esferificado. Tiempo de preparación: 20 minutos