Del Caribe al fin del mundo

Cortar el corazón de atún en láminas de forma cuadrada.

Ensartar 5 o 6 lonchas en una brocheta.

Pasar por la brasa aproximadamente 20 segundos por cada lado.

Retirar del fuego.

Cubrir con una salsa anticuchera de ají amarillo.

Terminar con menta y cilantro frescos.

Cortar la parpatana dejando el hueso en el centro, obteniendo raciones con parte de lomo y parte de ventresca.

Marcar en la brasa muy fuerte por un lado.

Tapar y dejar durante 2 minutos para que se impregne del humo generado por la grasa.

Retirar de la brasa.

Servir acompañada de un chimichurri marino elaborado con ajo, perejil, tomillo, orégano, salicornia, alga codium y lechuga de mar.

Dejar madurar el secreto de atún durante 2–3 días.

Marcar en la brasa a fuego medio durante 1 minuto por cada lado.

Dejar reposar en la parte alta de la brasa.

Preparación de la salsa:

Tostar espinas de atún.

Añadir cebolla y ajo caramelizados, tomate, chile chipotle ahumado y pasta de achiote.

Reducir hasta obtener una salsa densa con intensidad adecuada.

Emplatado:

Verter en el centro del plato un poco de salsa de espinas y achiote.

Colocar encima una pieza de 50–60 g de secreto cocinado.

Añadir alrededor una emulsión de pimientos verdes y chiles picantes.

Finalizar con brotes de pamplina, tres esferificaciones y tres crujientes de maíz.