Mediterránea
Guiso de morrillo de atún rojo Balfegó
Ingredientes
Guiso de morrillo
- Morrilo de atún rojo: 250 g
- 1/2 Cebolla (paisana fina)
- 1/2 Pimiento rojo: 150 g
- Palo cortado: 80 ml
- Caldo de pescado: 400 ml
Salsa unagi de anguila
- Cabezas
- espinas i pieles de anguila: 300 g
- Caldo de anguila reducido: 200 g
- Azúcar: 20 g
- Mirin: 50 ml
- Soja baja en sal: 100 ml
- Vino blanco seco (godello o albariño): 30 ml
- Vinagre de Jerez: 40 ml
Hinojo confitado
- Bulbo de hinojo: 1
- Mantequilla: 50 g
- Sal al gusto
- Faba XXL: 20 g
Elaboración
Guiso de morrillo
Pochar la cebolla y el pimiento rojo durante largo tiempo hasta que empiecen a dorarse. Añadir el morrillo, cubrir con el caldo de pescado, añadir el palo cortado, reducir y cocinar durante 25 minutos a fuego suave.
Salsa unagi de anguila
Poner todos los ingredientes en un cazo, hervir durante 20 minutos y reducir hasta obtener textura napante
Hinojo confitado
Pelar el hinojo hasta quedarse con las partes centrales del corazón. Envasar al vacío con la mantequilla y la sal. Cocinar a 90 ºC durante 8 horas.
Clarificación de la mantequilla
Poner la mantequilla en un cazo y dejar que se funda. Cuando adquiera color tostado, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Separar frases y quedarse únicamente con la grasa, dejando el suero en el fondo.
Faba XXL
20 g de faba XXL previamente hidratada. Cocer en caldo de pescado durante 2 horas y media.
Corazon de atun rojo
Descongelar 24 horas en cámara sobre papel absorbente. Limpiar venas y ventrículos. Desangrar en agua con hielo durante 1 hora y media. Deshidratar 48 h a 55 ºC.
Emplatado
Reducir la salsa del guiso. Colocar el morrillo y napar. Marcar el hinojo confitado a la plancha utilizando la mantequilla clarificada. Añadir el hinojo al plato. Incorporar la faba XXL y napar con la salsa unagi. Rallar el corazón de atún deshidratado sobre el morrillo y terminar con brotes de hinojo.
