Mediterrània
Tataki de atún rojo Balfegó, puerro confitado y romesco
Ingredients
5 pax
- Puerros
Para el romesco (en caso de que quiera hacerse casero)
- 5 unidades
- Lomo de atún rojo
- 500gr
- Aceite de oliva suave
- 0
- 25l
- Salsa ponzu
- 0
- 05l
- Ito togarashi
- 3gr -opcional-
- Tomate maduro
- 170gr
- Cebolla de Figueres
- 40gr
- Vinagre de vino blanco
- 30ml
- Avellanas tostadas
- 40gr
- Pan tostado
- 20gr
- Aceite de oliva
- 100gr
- Pasta de ñora
- 30gr
- Sal
- 3gr
- Pimienta
- Menta
- 1gr
Elaboració
Los puerros
- Limpiar las láminas exteriores de los calçots o puerros y sumergirlos en aceite.
- Confitarlos a 90 grados durante 32 minutos.
- Sacar los puerros del aceite y secarlos en papel absorbente.
- Reservar.
El tataki
- Cortamos el atún en rectángulos de 8x5x15 cm.
- Untamos la pieza de aceite para que no se nos pegue en la sartén.
- La marcamos por todos los lados en una sartén antiadherente que este bien caliente.
- La sumergimos durante 15 minutos en la salsa de soja.
- Sacamos y reservamos.
El romesco
- Asar las verduras al horno, durante 25 minutos a 180C o en barbacoa.
- Añadir todos los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una pasta cremosa.
- Añadir en el último momento una juliana de menta fina picada.
- Disponer en una manga pastelera.
Montaje
- Cortar el puerro longitudinalmente, quedará con forma de libro abierto.
- Disponer el romesco en el centro del puerro ayudándose en el recorrido longitudinal con la manga pastelera.
- Cortar el tataki que hemos preparado en láminas de 0,5cm de grosor e ir disponiéndolos al lado del puerro.
- Disponer una cucharada de salsa ponzu al pie del tataki.
- Terminar con unos hilos de ito togarashi(opcional).
